魔膳健康廚房

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2013/02/06 /

營養師會讓您想到什麼？穿著白袍在醫院裡為病患飲食把關或提供菜單建議，以及在報章雜誌裡教大家如均衡飲食，這大概是我們第一個會想到的畫面。魔膳健康廚房廖欣儀，選擇從醫院走進社區，賦予營養師新的意義，並縮短營養師與我們生活的距離。
創業資歷近五年的魔膳健康廚房營養師廖欣儀，輔大食品營養學研究所畢業的她，一開始和多數營養師一樣在醫院工作。一個阿嬤說：「妳跟我回家，做給我吃好了，要不妳講那麼多我也聽不懂」，種下了她創業的種子。2008年，她帶著工作存下的一百萬，展開了她與眾不同的營養師人生。

從平凡開始
她出生於基隆，是家中的么女，輔大營養學系畢業後，緊接著念同一專業的研究所，她認為：「專業就是要專，不能東跳西跳，找到自己一個專業，別人無法取代的時候，妳才有辦法作唯一」。而考取營養師執照後，她2004年便開始在亞東醫院擔任營養師，一做就是四年，她說：「醫院的磨練也是很需要，不是每個人畢業就可以直接跳到創業，中間還是需要經過很多磨練」，「 研究所讓我知道營養學重要的，醫院的工作讓我知道術業有專攻」。工作穩定的她，2006年和工程師男友一同步入結婚禮堂，2009年生下了一個可愛的女娃兒。

緣起：想真正改變病患飲食的渴望
醫院營養師的建議，並不容易落實到病患實際生活，在醫院通常只能：「原則式的教法，譬如這一餐的飯只能吃半碗還是八分滿，肉一餐只能吃幾兩，跟她講幾兩聽不懂，就要用手來估，還有菜要吃多少、水果要什麼時候吃，要吃多少，在半小時內教會病患未來二十年、三十年怎麼吃，她們真的會聽不懂。」
營養建議單無法在病患生活真實執行的落差，讓她一直感到很在意。在一個機緣下，一位護理師同事邀請她一起參加若水舉辦的創業競賽，她們便以解決病患生活飲食為目標，提出了現在魔膳健康廚房的雛形計劃，後來順利進入了複賽，但最終還是沒能贏得創業基金。然而，她並沒有因此打消念頭，反而更讓她確定往這條路走，沒多久她毅然辭去工作，鼓起勇氣，全心投入夢想的實踐，當時若水創辦人張明正在她廚房開幕的時候，曾對她說： 「妳沒有得到我們的獎金，還願意繼續作下去，就是真的想做」，並表示若有需要，願意進一步資助她，不過至今，她始終決定用自己的力量去拼搏與開創。

外憂與內患
決定創業後， 她就自己找點、看設備，店裡的東西都是用二手貨一點一滴拼湊起來，空間大約只有十五坪，烹調器具擺下去就變得很擠、很小，但也就這麼開始了，起初全部做外送，沒有內用，每天早上七點她就必須進廚房，準備食材與烹調。不過她五月開幕，沒多久遇到金融海嘯，同區餐廳幾乎都倒了，對於當時一天二餐，平均只賣50個便當的她，無疑是雪上加霜。那時候她也不懂宣傳，「連走在路上，看到托兒所，都會走進去，希望他們的小朋友訂我們的餐，走下來二、三十家沒有一家成功」，「後來或許因為蘋果日報的報導幫忙」，加上用打折與外送吸引顧客，讓原本99元的健康便當，打折後80多元又能外送到家，才讓她度過那一段艱苦日子。
嚴峻的大環境，已大幅度削減她的利潤，然而更令她感到挫折的是廚師無法接受她健康烹調方式，突然就會不來工作，或突然請假，瘦小又力氣不夠的她，只好拿起鍋鏟，使勁力氣地把菜煮出來，「做一天就全身痠痛，但隔天還要繼續撐下去」，她回想說：「以前管理人是我最痛苦的事情，一年半換了三個廚師後，才穩定下來， 現在這些廚師，願意改變，知道健康的口味」，「初期狂瘦五公斤，整個人骨頭一樣，晚上回家還會哭，因為太多錯誤了，自己要求越高，又無法放鬆的時候，壓力很大」，「挫折的時候，都會想不要做了。」


（魔膳健康廚房開幕）

以疾病餐為出發點
在她的餐盒內，永遠看不到炸的食物，也不會有太白粉勾芡，她寧願花比較多的烹調時間，像是用特殊烤法作出像炸的口感或多用蒸的方式，也寧願用成本比較高的寒天粉取代太白粉。 很多注重飲食健康的人，會向她訂購便當之外，她原本創業立意就是希望服務患有疾病的朋友，所以即便因為這群特殊的朋友，她必須幫他們建立營養追蹤報表與提供咨詢， 且需要分批調煮，「像腎臟病患，他們的蔬菜就要先燙過才能炒，如果沒有燙過，裡面的鉀離子就會過高」，她仍然甘之如飴。
她說：「很多人會想開個餐廳、書店之類的，但是妳要找出特點來，我的特點是什麼？我就要很清楚知道我餐廳的特點是什麼 」，「我們著重的是營養師做疾病餐給客人吃，希望可以調整疾病患者的問題，有疾病的人實在太可憐了，很辛苦」。靠著病人之間的口耳相傳與以前醫院同事的幫忙介紹， 現在「疾病餐約佔魔膳每天便當量的1/3，吃疾病餐的人，不會像吃減重餐的人，是普通口味，著重在調整食物比例，讓熱量降低，變得比較均衡，達到目標就停了，疾病餐的人則必須一直吃下去。」

努力獲得認同的成就感
魔膳健康廚房成立以來，接受到許多媒體的採訪，而她更因結合學理與實務的傑出表現，獲邀到很多學校擔任講師。2010年更參與花博盛會，進行花博紀念便當的設計與販售，也曾跟全家便利商店合作，設計減重鮮食餐的菜單。
四年多一路下來，她也曾經歷過學界或醫界的質疑：「我做這些事情，頭兩年可能不受認可，曾有醫院的營養師和實習生討論營養師出去賣便當的事情，後來實習生跑來問我，質疑我是不是誇大療效、是不是騙人的，或是市場上有沒有需要這一類的問題」。而現在讓她感到欣慰、有成就感的便是終於獲得他們的認同，「學界跟醫界現在覺得我做的，能把學理與業界聯結起來，讓營養師多了一個出路」，這些成就感與正向回饋，反而成了她繼續走下去的力量。

現在的魔膳廚房除了原本以製做便當為主的板橋店，在員工的鼓勵下，增加了有座位的中和店，裡面亦有聘請營養師，隨時提供用餐的朋友營養咨詢。雖然事業已經穩定的她，仍舊每個月緊盯營業額目標，儼然是個專業經理人，她說：「若能達到那個餐數目標，就能慢慢上去，那餐數上不去，掉下來，就要趕快去檢討，補救，是不是大家不喜歡今天的菜？我每天都看報表，才會看到問題，才不會讓問題壞下去」